Tajskie gotowanie

Jeśli nie masz ochoty lub czasu na czytanie o całej przygodzie z kursem gotowania, poniższe linki zabiorą Cię bezpośrednio do przepisów: 

Pad Thai	Kurczak z orzeszkami nerkowca	Spring rolls
Tom Yam	Pasta Pa-nang curry	Pa-nang Curry

Nie łatwo było się zdecydować. Osiołkowi w żłoby dano! Ta szkoła nauczy Cię gotować aż sześciu dań, tamta ma bonus w postaci wyprawy na wieś czy do marketu, by poznać tutejsze składniki i przyprawy. Walka o klienta jest zaciekła. Koszt kursu gotowania oscyluje w okolicach 1000 batów (100 zł). Rozważam kilka opcji i sugerując się wyborem menu, ilością uczestników, jak również lokalizacją, w końcu decyduję się na szkołę Basil prowadzoną przez rodzeństwo pochodzące z samego Chiang Mai.

Z rana zostaję odebrana z naszego tymczasowego domu SK guesthouse przez młodą i pełną ekspresji Tajkę, o jakże pasującym do niej imieniu Boom.  Zabiera mnie firmowym vanem i zbierając po drodze resztę uczestników kursu, trafiamy w końcu na Sompet Market. Tam uśmiechnięta Boom opowiada o lokalnych przyprawach.

Czy wiedzieliście, że istnieją aż trzy rodzaje liści bazylii? Słodka Ho Ra Pa, święta Kra Prao oraz cytrynowa Maeng Luck o niepowtarzalnym orzeźwiającym zapachu.

Absolutnie zdumiało mnie istnienie odmiany bakłażana Ma Kua Muang niewiele większego od ziaren groszku, który ma w tajskiej kuchni ogromne zastosowanie. Nie wspominając już o do niedawna jeszcze mi nieznanym aromacie listków limonki kaffir. Tajski imbir, świeża kurkuma i wszystkie odmiany papryczek chilli, czy grzybów… Ledwie nadążam z dotykaniem i obwąchiwaniem wszystkiego, a już znajdujemy się przy stoisku z tajskimi sosami, kilkoma odmianami ryżu i nudli… Jak ja to wszystko spamiętam. Boom uspokaja nas, że w trakcie gotowania wszystko nam jeszcze na spokojnie powtórzy i w kuchni będzie okazja obyć się z nowymi kształtami i zapachami. Już nie mogę się doczekać, gdy zapoznam się z recepturą aromatycznej zupy Tom Yam, czy zakosztuję popularnego Pad Thai’a.

Po zrobionych zakupach wraz z Boom i ośmioma innymi uczestnikami opuszczamy mury starego miasta i jedziemy na północny zachód miasta do szkoły Basil. W kuchni czeka na nas jej brat – Tom. Fartuszki i stanowiska przygotowane – trochę jak w programie telewizyjnym. Mam nadzieję, że nie będzie pośpiechu , ani też żadnych punktów i ocen. Ciekawe,  jak uda nam się w ciągu czterech godzin ugotować aż pięć dań i jeszcze ich wszystkich spróbować? Po krótkim wprowadzeniu zaczynamy!  Mimo sporej ilości składników,  proces przyrządzania tajskich specjałów okazuje się zdumiewająco prosty. Chodzi głównie o to, by we właściwej kolejności trafiały do woka, który w tutejszym kucharzeniu jest naczyniem niezbędnym. 

---

Pad Thai 

Składniki na dwie porcje:

• 200 g makaronu ryżowego
• 100g surowych krewetek lub filet z kurczaka (pokrojony na małe kawałki)
• 60 g tofu
• 2 jajka
• 1 łyżka przeciśniętego czosnku
• 1 łyżka szalotek (zamiennie cebula dymka)
• 1 łyżka rzodkwi chińskiej marynowanej (zdarzało mi się pominąć ten składnik bez większej straty dla dania)
• 150 g kiełków sojowych
• 2 łyżki szczypioru cienkiego
• 2 łyżki sosu rybnego
• 2 łyżki sosu ostrygowego
• 2 łyżki sosu tamaryndowego
• 4 łyżki oleju

Dodatki: sok z limonki, papryczka chilly, orzeszki ziemne

W woku lub na głębokiej patelni podsmażyć na małym ogniu czosnek, szalotki oraz rzodkiewkę, zaczekać aż się zarumienią

Dodać krewetki (lub kurczaka) i smażyć chwilkę aż się ‘zetnie’. Rozbić jajko, zaczekać aż się zetnie i zamieszać. Całość odsunąć na bok na ściankę woka (można też przełożyć do innego naczynia), wlać do woka niewielką ilość wody, dodać makaron ryżowy i dusić.
Dodać sos rybny, ostrygowy, cukier, sos tamaryndowy. 
Połączyć z wcześniej smażonymi krewetkami (kurczakiem). Dodać kiełki, szczypior i mieszać przez chwilę. Zdjąć z ognia. Gotowe!

---

 
Smażony kurczak z orzeszkami nerkowca

Składniki na dwie porcje: 

• 100 g fileta z kurczaka, pokroić w paski
• 100 g uprażonych orzechów nerkowca
• pół cebuli, pokroić w kostkę
• 4 małe kukurydze, pokroić w grube plasterki
• 0.5 kubka grzybków ‘jelly’ (zastępuję je zwykłymi ugotowanymi do miękkości grzybami lub pieczarkami)
• 2 łyżki startego czosnku
• 2 duże ususzone papryczki chilly
• 1 łyżka posiekanego szczypioru
• 0.5 kubka wywaru z rosołu
• 1 łyżka sosu rybnego
• 2 łyżki sosu ostrygowego
• 1 łyżeczka cukru
• 2 łyżki oleju

W woku smażyć czosnek na oleju, aż się zarumieni. Dodać kurczak i mieszać, aż mięso się zetnie.
Dodać cebulę, kukurydzę (lub czerwoną paprykę pokrojoną w kostkę), grzyby, suszone chilly i zamieszać. Po kilku minutach dodać wywar, sos rybny, sos ostrygowy, cukier i wymieszać. Dodać orzechy nerkowca, szczypior, wymieszać i zdjąć z ognia. Podawać z ryżem. Smacznego!

 

---

Paw Phia Tawd

(Spring Rolls)

 Składniki:

• 100 g makaronu ryżowego – cieniutkie niteczki
• 100 g kiełków sojowych
• 50 g zmielonego kurczaka
• 30 g utartej marchwi
• 30 g poszatkowanej kapusty
• 30 g małej surowej kukurydzy
• 1/4 kubka cienkiego szczypioru
• 1 łyżki posiekanego czosnku
• 2 łyżki sosu rybnego
• 3 łyżki sosu ostrygowego
• 1 łyżeczka cukru
• 2 łyżki oleju
• 1 jajko
• 5-6 liści papieru ryżowego lub ciasta do zawijania spring rolls’ów
• olej do smażenia – dużo

W woku podgrzać olej na średnim ogniu, dodać czosnek i smażyć, aż się zarumieni. Dodać kurczak i mieszać, aż się zetnie, po czym dodać kiełki, marchew, kukurydzę i szczypior. Wymieszać i dusić. Dodać sos rybny, ostrygowy i cukier. Wymieszać.
Dodać ugotowany makaron i mieszać jeszcze przez chwilę. Odstawić na bok do wystudzenia. 

Jak zawijać krokiety:

Połóż dwie łyżki nadzienia na brzegu plastra i zwijając, przykryj nadzienie.

Wetrzyj białko jaja kurzego przy brzegach ciasta, zegnij boki i zacznij skręcać krokieta.

Rozgrzej olej i smaż zanurzając krokiety głęboko. Odwracaj, by usmażyły się równomiernie na brązowo.

Smacznego!

---

Zupa Tom Yam 

Składniki:

• 12 krewetek
• 1/2 kubka grzybków Hed Faang / straw mushrooms (pokrojonych w ćwiartki)
• 4 kubki wody lub rosołku warzywnego
• 6 ostre chilly –pokruszyć
• 2 pałeczki trawy cytrynowej
• 6 plastrów imbiru galangal
• 4 listki limonki kaffir
• 1 cebula
• 2 łyżki pasty tom yum
• 3 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru
• 4 łyżki soku z limonki
• 2 małe pomidory – pokrojone w ćwiartki
• 2 łyżki posiekanej kolendry
• 2 łyżki szczypiorku – posiekać

Rosołek lub wodę doprowadzić do wrzenia. Dodać trawę cytrynową, galangal i gotować chwilę, aż zmiękną. Dodać grzyby, cebulę i gotować. Dodać sos rybny, pastę tom yum, cukier, chilly i wymieszać. Dodać krewetki. Gdy krewetki się ugotują, dodać pomidor, listki kaffir, kolendrę i szczypior.Zdjąć z ognia i dodać sok z limonki. Można złagodzić smak zupy dodając mleczko kokosowe. Przełożyć zupę do misek i smacznego!

---

Panang curry paste 

Składniki:

• 5 dużych papryczek chilly (marynowanych lub ususzonych) – usunąć nasionka i namoczyć
• 2 łyżki posiekanej cebulki dymki
• 1  łyżka posiekanego czosnku
• 1 łyżeczka imbiru galangal
• 1 łyżka trawy posiekanej cytrynowej
• ½ łyżeczki posiekanych listków limonki kaffir
• 1 łyżeczka korzenia kolendry
• 5 ziaren pieprzu
• 1 łyżeczka uprażonych nasion kolendry
• ½ łyżeczki uprażonego kminu
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka pasty krewetkowej (bleh,  jaki zapach!)
  

W moździerzu ugnieść kmin, nasiona kolendry, pieprz, dodać chilly i sól. Gdy papryczki są już dobrze rozdrobnione, dodać resztę składników, poza pastą krewetkową. Wymieszać i ugnieść.  Gdy składniki tworzą jednolitą masę, dodać krewetkową pastę i ugniatać do uzyskania pasty.

---

Pa-nang Curry
 

Składniki:

• 1 łyżka pasty pa nang curry
• 100 g pokrojonego kurczaka, wieprzowiny lub wołowiny
• 1 łyżka podrobionych w moździerzu orzeszków arachidowych
• 1 łyżka poszatkowanej drobnej kukurydzy lub innego wybranego przez siebie warzywa (może to być jedna z odmian bakłażana lub papryka)
• 1 filiżanka mleka kokosowego
• 1 łyżka sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru
• 1 papryczka chilli drobniutko pokrojona
• ½ łyżeczki drobno pokrojonego listka lemonki kaffir
  

Dodaj ½ filiżanki mleka kokosowego do woka i podgrzej ma niewielkim ogniu. Zagotuj. Dodaj pastę pa nang i mieszaj, aż uzyskasz jednolity kolor i teksturę. Dodaj kurczaka i mieszając zaczekaj, aż mięso się zetnie, po czym dodaj pozostałość mleka kokosowego. Dodaj orzeszki, sos rybny i cukier. Posyp listkiem kaffir oraz chilly.

 ***

Degustacja mija nam smakowicie, przy serdecznych rozmowach nie tylko o kuchni.

Wszystkie dania są pyszne i aromatyczne. Sam proces gotowania okazał się całkiem szybki. Nic dziwnego, skoro składniki pokrojone i rozdrobnione czekały już na nas gotowe.

Ciekawe, jak to będzie w Europie z dostępnością tych egzotycznych produktów… Poznana w trakcie podróży Polka uspakaja, że coraz więcej jest orientalnych półek w polskich sklepach. Pewnie kosztują majątek! A może nie jest aż tak źle. Jeśli macie jakieś informacje lub rady dotyczące tej kwestii, koniecznie dajcie znać w komentarzu.

I smacznego!